¿Por qué se come pescado seco en Semana Santa?

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Religión, tradición, historia, gusto y costumbre, son algunas de las razones que han mantenido vigente este alimento.

El pescado seco es una tradición culinaria de Semana Santa que despierta distintas reacciones entre quienes prefieren evitar su consumo, por su característico olor, y los que ven en el animal salado un exquisito plato. Sin embargo, poco se conoce sobre el origen de esta costumbre que está en camino de desaparecer.

Por eso, el periodista Héctor Elías Troyano Guzmán indagó sobre la historia de esta tradición y halló que fueron los fenicios, los romanos y los griegos, antes de Cristo, quienes aplicaron la salazón como una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, entre ellos los pescados. Una investigación que consignó en el libro 'Pescado seco salado – Alimento de ayer, de hoy y de siempre'.

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En sus averiguaciones, Guzmán pudo determinar que en nuestro continente la tradición de aplicar sal a la carne ya existía antes de la llegada de los españoles. "En la época precolombina ya los indígenas procesaban carne y pescado ahumándolos o salándolos", dice.

No obstante, sobre la Semana Santa y la tradición del pescado seco salado, el libro explica que los católicos antiguos no consumían carnes rojas durante la semana mayor porque tenían la creencia de que ellas representaban, de manera simbólica, la carne azotada de Jesucristo. Esto llevó a que en esa fecha religiosa las cambiaran por pescado o por mariscos, para cumplir con la interpretación que les daban a las sagradas escrituras.

Asimismo, Guzmán comenta que la tradición se arraigó después de la segunda guerra mundial cuando "el papa Pio XII ordenó, como acto de penitencia, consumir pescado todos los días viernes para que se acabara la guerra".

¿Qué conocemos del pescado seco?

Sobre el pescado seco se puede decir que, a pesar de ser un alimento netamente de tradición, la industria pesquera lo produce durante todo el año. En Europa el pescado seco salado es el arenque y el bacalao, mientras que en Colombia se salan todas las clases de bagre.

"Ahí empiezan las diferencias con otros países, pues acá a falta de una gran industria del pescado, otras especies no se aprovechan", recalca Guzmán, al tiempo señala que recientemente se ha optado por extraer el pirarucu, que es un pez más brasileño.

Vale la pena anotar que una de las bondades de secar el pescado está en que la mayor parte de los minerales se conservan en el animal, que tienen una mayor potencia alimenticia frente al pescado fresco.

Sobre los mitos, se puede determinar que el pescado tiene unas condiciones muy específicas, particularmente en el color y la 'pinta', que cuando la gente no las veía decía que no era una especie de pescado. "Lo que sí ocurrió en un tiempo es la caza del caimán para vender el animal como pescado", anota Guzmán.

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Tradición que empieza a desaparecer

José Rodrigo Valderrama Niño, empresario de la industria pesquera por más de 40 años, señala que hasta hace unos 10 años se traían un promedio de 3.000 toneladas de pescado seco, pero ahora llegan del Amazonas para todo el país unas 700 toneladas. "Su comercio es bastante fuerte en la cuaresma, después del miércoles de ceniza, pero en el resto del año lo que se vende es muy poco", dice.

Según Valderrama, la contaminación de los ríos ha hecho que la pesca se concentre principalmente en el Amazonas, donde el proceso de secar el pescado puede tardar alrededor de tres días, dependiendo del clima.

Finalmente, vale la pena resaltar que para identificar el pescado en buen estado la carne no se debe desprender fácilmente del cuero y el color debe estar hacía el amarillo. Si tiene color rojo no se debe consumir, es un indicador de que el pescado tiene hongos y se está empezando a dañar.